Vor allem Muskeln, Haut und Haare, aber auch das Immunsystem profitieren von den Proteinen. Geflügel liefert zudem Eisen, Zink und Kalium. Von allen Geflügelsorten sind Hähnchen- und Putenfleisch besonders mager – speziell die Brust und vor allem dann, wenn sie von freilaufenden Tieren stammt, die viel Bewegung hatten. Ein bisschen fettreicher als Bruststücke sind die Keulen. Zudem enthält Geflügel wenig Cholesterin. Geflügel ist somit ein besonders hochwertiges Lebensmittel. Weniger Fett, weniger Kalorien, mehr Genuss! Geflügelfleisch ist also gesund, fett- und kalorienarm sowie leicht verdaulich bekannt.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht entspricht eine schonend gegarte Portion Hühnerbrust ohne Haut nur 165 Kilokalorien. Gegenüber anderen fettarmen Fleischarten hat Hühner- oder Putenfleisch zusätzliche Vorteile, nämlich die Art und Verteilung des Fettes. Geflügelfleisch kann daher einen sehr wichtigen Beitrag in der fettreduzierten Ernährung leisten. Bei vielen Teilstücken zeichnet sich Geflügelfleisch durch ein ernährungsphysiologisch günstiges Verhältnis von Eiweiß zu Fett aus: ein hoher Eiweißanteil bei geringem Fettanteil (im Besonderen bei der Putenbrust).
Eiweißqualität von hoher Wertigkeit
Die „biologische Wertigkeit“ von tierischem Eiweiß ist bei Geflügel besonders hoch. Diese Wertigkeit gibt an, wieviel Gramm körpereigenes Eiweiß der Mensch aus 100 g Nahrungseiweiß aufbauen kann. Aus 100 g Geflügeleiweiß kann der Körper etwa 80 g körpereigenes Eiweiß aufbauen. Zum Vergleich: aus 100 g Weizeneiweiß kann der Körper nur 47 g körpereigenes Eiweiß bilden.
Besondere Bedeutung hat eine ausreichende Eiweißversorgung für Personengruppen mit erhöhtem Bedarf: Schwangere, Stillende, Senioren und Kinder. Auch für chronisch Kranke ist eine ausreichende Versorgung mit Eiweiß bedeutsam.
Fett – auf die Zusammensetzung kommt es an
Bei Geflügelfleisch befindet sich das Fett meist direkt unter der Haut und kann theoretisch leicht entfernt werden. Ein großer Teil des Unterhautfettes tritt beim Braten oder Grillen aus. Deshalb liegt der tatsächliche Fettgehalt in verzehrfertigem Geflügel immer unter jenem von rohem Geflügel. Die Zusammensetzung des Fettes im Geflügelfleisch ist gesundheitlich viel günstiger als jenes von anderen Tierarten. Warum? Der größere Anteil an so genannten mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie etwa Linol- und Linolensäure sorgt dafür. Ungesättigte Fettsäuren sind wichtige Bausteine der Zellwände. Im Unterschied zu gesättigten Fettsäuren können ungesättigte Fettsäuren den Cholesterinspiegel senken. Zudem bewirkt ein höherer Gehalt an ungesättigten Fettsäuren eine leichtere Verdaulichkeit des Fettes, da der Schmelzpunkt niedriger liegt.
Mikronährstoffe – klein und mit großer Wirkung
Geflügelfleisch ist ein wichtiger Lieferant von Vitaminen, Mineralstoffen und wertvollen Spurenelementen. B-Vitamine (Vitamin B12, Vitamin B2), Niacin (optimiert Stoffwechselvorgänge), Vitamin B6 (wichtig für Eiweißstoffwechsel, Nervensystem, Immunabwehr, Bildung des roten Blutfarbstoffs), aber auch Eisen, Zink, Kalium und andere wichtige Spurenelemente stecken in Huhn, Pute, Ente, Gans und Co.